1月24日(金)オンエア:石谷貴之さん
日本チャンピオンにもなったフリーランスのコーヒーバリスタが淹れる世界一の1杯

「働く環境のあり方」について考える1週間「Cisco Systems Presents InterFM897 Special Week ~Workstyle Innovation~」。
HIP HOPアーティストであるKREVAさんが、さまざまなジャンルのスペシャリストをお迎えし、リスナーと一緒に“ワークスタイル”について考える特別企画です。
1月24日(金)は、「ジャパン バリスタチャンピオンシップ」で2度の優勝経験をもちながらも“コーヒーが苦手”なバリスタ・石谷貴之さんが登場。プロフェッショナルな技術と知識についてのお話はもちろん、自宅でも実践できるアドバイスまで。実際にスタジオでコーヒーを淹れる実演を交えながら語ってくださいました

1月24日(金)オンエア:石谷貴之さん 世界チャンピオンにもなったフリーランスのコーヒーバリスタが淹れる世界一の1杯

カフェだけではない。美味しいコーヒーが価値ある空間を演出

特定のお店に属していないフリーランスのバリスタとして活躍されている石谷さん。
「最近はカフェだけでなく、例えば洋服屋さんやインテリアショップなど、飲食店とは違う空間でもコーヒーを提供する場所が増えていますよね。どういうシチュエーションでコーヒーを飲むことが多いですか?」と聞かれたKREVAさんは、「自分は、家、仕事場。…仕事場で延々と提供される不味いコーヒー(笑)。悲しいですけど、ほぼ、澱(おり)ですね」と答えます。


石谷さんはコーヒーを淹れるだけでなく、お店やメニュー開発、セミナー開催にも携わっていますが、イベントでのケータリング、変わったところでは宝石屋さんのきらびやかな展示会でコーヒーを提供することもあるそう。
というのも今、コーヒーが登場するシーンはさまざまあり、「コーヒーがあることで、お客さんがその空間へ入りやすかったり、その空間を楽しんでもらうようなツールの1つとして位置づけられています」と話します。
「なるほど。だからこそ美味しいコーヒーが求められているんですね」とKREVAさんも納得の様子。


そんなコーヒーにはさまざまな味がありますが、KREVAさんの好みの味は「酸味は抑えめで、深煎り気味のもの」。石谷さんは、さまざまな味わいのあるコーヒーを「ワイン」にたとえます。
値段もワイン同様に幅広く、かなり高価なコーヒー豆も存在するそう。中にはオークションにかけられるものもあり、コーヒー生産国で毎年行われる品評会で上位に入ったコーヒーは、高値で取引されています。石谷さんによると「最高級品になると1kg20~30万円するものも」あるそうです。

味だけでなく、サービスレベルも審査されるコーヒーバリスタの競技会

バリスタ界では、その実力を競う競技会が開催されています。石谷さんは「ジャパン バリスタチャンピオンシップ」という競技会で2度の優勝経験がある日本屈指の実力派バリスタ。この競技会に参加するとき石谷さんは、毎年、先ほど話題に上がった「ゲイシャ種」の豆を使っているそう。


「競技会では4人の審査員をお客さんに見立ててコーヒーを提供して、テイスティングだけでなく、サービスの評価もされます」と石谷さん。サービスの評価については、提供するタイミングや、なぜこのコーヒーを選んだのか、どんな体験をお客さん(審査員)にして欲しいのか、といったプレゼンテーションも必要になるそうです。


これを聞いたKREVAさんは「ゲイシャ種の最高級の豆を使ったとしても、下町の頑固オヤジみたいな人だと優勝できないわけですね」と、プレゼン力やホスピタリティもポイントになることに触れると、石谷さんも「そうですね(笑)。今のルールだと難しいかもしれませんね」と話します。
そんな競技会で2度チャンピオンに輝いた石谷さんの実力は計り知れませんが、今年の5月にはオーストラリアのメルボルンで行われる世界大会に挑戦されるそうです。

味だけでなく、サービスレベルも審査されるコーヒーバリスタの競技会

フルーティーな香り立つゲイシャ種。バリスタが淹れる美味しいコーヒーを堪能

コーヒーにまつわるお話が進んだところで、実際にスタジオでコーヒーを淹れて、淹れたてのコーヒーをKREVAさんが飲むことになりました。競技会で使った豆と同じ農園で生産されているゲイシャ種の豆を使ったコーヒーということで、「催促しちゃったみたいですみません。ありがとうございます!」とKREVAさんのテンションも、ぐっと上がります。

フルーティーな香り立つゲイシャ種。バリスタが淹れる美味しいコーヒーを堪能

コーヒー豆を挽くミルやドリッパー、サーバーやポットなど、ひと通りの道具をそろえ、ゲイシャ種の豆が登場すると、特有の華やかな香りが広がったスタジオブース内。
石谷さんが手順にしたがってハンドドリップでコーヒーを淹れていきます。


まずコーヒー豆をミルで挽いていきますが、香りが好きな人は手挽きのミルを使うと、挽いている時間や香りも存分に楽しめるそう。
スタジオで挽かれたばかりの豆の香りをテイスティングすると、KREVAさんは「おぉっと!もうね。分かりやすく言うと、チョコレートの中にベリー系が入っているくらいの香りが豆の段階でします。あとは高級デパートの地下!」と感想を言い、石谷さんも「すごい。もうコーヒーに詳しい方のコメントですね。高級デパートのほうではないんですけれども(笑)」と答えます。コーヒーは農作物のため、果物と同じようにフルーティーな甘みや酸味を持っているそうなのです。


続いて、デジタルスケールでお湯の重さを量り、お湯を注いでいる時間も確認する石谷さん。こうすることで、毎回、同じ味を抽出できるようになるのだとか。 お湯は1回目に少しだけ注いで、コーヒーの粉を蒸らします。2回目以降、注ぐときにコーヒーの粉の中までしっかりお湯が浸透して、美味しさの成分が出てくるそう。また、お湯の注ぎ方にもポイントがあります。静かにゆっくり、500円玉ほどの小さな丸を描きながら、中心にだけお湯を注ぎます。このとき、周囲にお湯は注ぎません。


これを聞いたKREVAさんは、「へぇー、そうだったんだ」と驚き、これまでついつい周りの盛り上がったところにもお湯を注いでいたと話し、「知らなかった。横に注いでいた時間を返してくれー!」と悔やみます。
お湯を中心にだけ注ぐのは、盛り上がった周囲の部分に注いでしまうとコーヒーの渋みや雑味が流れ出やすいため、と石谷さんが解説します。


さらに「バリスタの方って、最後の1滴までは抽出しないですよね?」というKREVAさんの質問については、「そうですね。雑味や、お料理で言うと“あく”みたいなものがあって、すべて淹れてしまうとノドの奥がいがいがしたりするので、最後までは淹れないのが良いですね」と教えてくれました。
これ以外にも、プロならではのさまざまな美味しいコーヒーを淹れるポイントを経て完成したコーヒー。

フルーティーな香り立つゲイシャ種。バリスタが淹れる美味しいコーヒーを堪能

さっそく淹れたての1杯を口にしたKREVAさんは、「うわっ。うん。…そうですね。紅茶に近づいているっていうか。…すごいなぁ」と感嘆したあと、少しずつ感想を話しはじめます。
「ちゃんとコーヒーなんですけど。透明度合い…。なんて言うのか、周りがすごいスーっと、透明なものが入ってくるんですけど、センターにコーヒーらしさがあるという感じで。苦みがコーティングされていて、ベリーっぽい甘みがあって。すごく美味しい。すっきりしているんだけど薄いのとは全然違う」と、その味わいに興奮していました。

焙煎度合いから自分の好みを探して美味しいコーヒーを淹れよう

番組では石谷さんから美味しいコーヒーを淹れるポイントをいくつか教えていただきました。
まず、豆選びのポイントですが、「コーヒーは嗜好品なのでもちろん好き嫌いがあっていいんですが、自分の好みの味をなるべく早く探していただいたほうが良いと思います。そのために重要なのは焙煎のロースト度合いです」と言います。


「薄い色は若干、酸味が残りますし、色が茶色く黒くなってくると苦みが強くなってきます。まずは自分が好きな焙煎度合いの色を決めていただいて、酸味と苦みのバランスを見てください。その中から、今度は産地を選びます。この焙煎度合いのブラジルを飲んでみようかな、エチオピアのものを飲んでみようかな、としていただくと、自分の好みの味が見つけられると思います」。


「まずは焙煎度合いなんですね。良いこと聞いた。あとは周りにお湯をかけないこと(笑)」と言うKREVAさん。さらに石谷さんにポイントを聞いていきます。


「お湯の温度は90度で抽出しました。沸騰したてのお湯ですと、雑味や苦みの成分が出やすかったりしますので、酸味や甘みを出すには少し温度を冷ましたほうが良いです。ご家庭で淹れるときには、口が細くなったコーヒー専用ケトルへ沸騰したお湯を移し替えていただくと、それで温度が10度くらい下がりますので、ちょうど良い温度で抽出できると思います」と石谷さん。


コーヒーを淹れるために使う水については、「コーヒーにとっては軟水が良いと言われています。日本は軟水の国なので、コンビニで売っているペットボトルの水でもいいですし、浄水器を使っているご家庭ではそのまま使ってもまったく問題ありません」と教えてくれました。

焙煎度合いから自分の好みを探して美味しいコーヒーを淹れよう

ゲシャビレッジ農園のストーリー性と、何でも言い合えるロースターとの信頼関係

「今回、使ったのはエチオピアのゲシャビレッジという農園で栽培されたゲイシャ種の豆」と紹介する石谷さん。
ゲイシャ種の豆はパナマ産のものが品評会で有名になったのですが、もともとはエチオピアにあった原生種だったそう。ただ、エチオピアでは当時、栽培技術が確立されておらず、高品質なものを作るのは難しかったのだとか。


そんな中で「ゲイシャ種の豆を生まれ故郷に戻そう」とエチオピアでの設備投資や栽培技術を高める…というプロジェクトから始まったのが、ゲシャビレッジ農園なのだそうです。石谷さんは、この豆のそうしたストーリー性も含めて好きで、競技会でも選んだと言います。


石谷さんが大切にしているこだわりは、産地や農園だけでなく豆を焙煎するロースターにもあります。信頼している香港のロースター・カッピングルームの方々と一緒に競技会にも臨んでいるとのこと。
「焼いてくれる人との信頼関係を築けているので、何でも言い合えたり、アドバイスをくれたり。この人が焼いてくれるから大会でも使おうと思って」と語ります。


これを聞いたKREVAさんは、「僕、焙煎を1回やらせていただいたことがあるんですけど、ほんとに数秒で味が変わってきますよね」と言い、「だからこそ、何でも言い合えるような関係性でないと、大会に出るような良いものは作れないっていうことなんですね」と話しました。

Ciscoのスモールビジネス向けWi-Fi アクセスポイント「Meraki Go」

コーヒーバリスタにとって、仕事をするワークスペースでもあり、身近な“カフェ”という存在。石谷さんは、カフェにパソコンを持ち込んで仕事をするお客さんも非常に多く見かけるようになってきたと言います。確かに、多くのお店では、フリーWi-Fiを設置していることが当たり前のようになっている時代です。


そんな石谷さんが実際にCiscoのWi-Fiアクセスポイント「Meraki Go」を使ってみたそうです。
「実は僕はネットワーク関係の機器に弱くて、セッティングの仕方が最初は不安でした。でも、ケータイのアプリひとつで簡単に設定できたので、そのストレスがなくて、ものすごく楽でした。その日からすぐに使えました」と、設置しやすさをまずは感じたそうです。


さらに、「僕が仕事をするお店では海外のお客様も多いのですが、Wi-Fiはないの?と聞かれたときにパスワードを言うとなると、英語の発音で聞き取ってもらえなかったりするのですが、QRコードを見せるだけで良いのでストレスがなくなります」と言います。
そのほかにも、Wi-Fiログイン時にお店のホームページやおすすめメニューを表示させることもできるなど、お店のプロモーションにつながる機能もあり、お店側にとってもメリットのあるWi-Fiだと感じているそうです。

ネットワークの設定などに弱いというバリスタ石谷さん

ネットワークの設定などに弱いというバリスタ石谷さんも、アプリひとつで簡単にセッティングできたというWi-Fiアクセスポイント「Meraki Go」。
お店には外国のお客様が多いとのことで、QRコードを読み込めばすぐWi-Fiに接続できる「Meraki Go」は、スムーズにご案内もできてスタッフにもお客様にも満足いただいているとか。

Meraki Go

Ciscoのスモールビジネス向けWi-Fiアクセスポイント。
パソコンやタブレット、スマートフォンなどからのインターネット接続環境が、ITの専門知識がなくても簡単に設置できます。フリーランスや小規模オフィスをはじめ、カフェや店舗などに最適。あらゆる場所で、高速で信頼性の高いWi-Fi環境を手軽に実現します。

Amazon Echo

Amazonが開発したスマートスピーカー。「Alexa!」(アレクサ)と話しかければ、AIアシスタントのAlexaが反応。天気予報やニュースを教えてくれたり、自分の好きな音楽を流してくれたり、さまざまなインターネットサービスの利用をサポートしてくれます。
※EchoはInterFM897によって提供されます。
Amazonは本プロモーションのスポンサーではありません。

Guest プレゼント

「エチオピア産 ゲイシャ種 ゲシャビレッジのコーヒー豆」
(ゲスト 石谷貴之さんからのプレゼント)

石谷さんからのプレゼントは、「エチオピア産 ゲイシャ種 ゲシャビレッジのコーヒー豆」をプレゼント。
番組の中でKREVAさんにも振る舞ったコーヒー。「ほんとに美味しいコーヒーだったので、ぜひ番組の中で石谷さんが教えてくれた淹れ方で淹れてみてください」とKREVAさん。

プレゼントの応募は締め切りました。
ご応募いただき、ありがとうございました。

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